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Gastronomia nei Picentini
 

L’area naturalistica dei Monti Picentini conserva spazi di grande naturalezza, al riparo della frenetica vita moderna, dove l’ecocompatibile è di casa da sempre.
Nei piatti tipici si respira quel profumo di semplicità, sinonimo di una genuinità che è propria della terra che li ha generati. Il grano, con il giallo oro delle sue spighe, è da sempre il simbolo della civiltà contadina. E' dalla farina di grano duro che si ottengono tanti primi piatti, paste gustosissime le cui forme particolari sono ricavate da gesti divenuti un vero e proprio rito per le massaie del Sud: "cavatelli", "trofie", “scialatielli”, "calzoni", "gnocchi", "strascinati" e "ferricelli" per citarne alcune che, a seconda delle rispettive caratteristiche e delle diverse stagioni, vengono condite con sugo fresco, rafano grattugiato, fagioli e soprettutto tartufi e funghi porcini, di cui i boschi sono ricchi. I grandi vini dell’Avellinese, Taurasi, Fiano e Greco, e della DOC Colline Salernitane sono l’eccellente complemento ai piatti tradizionali.
I prodotti più caratterizzanti della zona, la nocciola e la castagna, sono ingredienti di base di vari piatti, dolci e torte tradizionali, dal famoso torrone locale, ai "calzoncelli", dolci ottenuti da un composto di purea di castagne aromatizzato con cacao, cioccolato, grappa e cannella, avvolto in una sfoglia tagliata a quadretti e fritto nell'olio bollente.
Tra le antiche ricette della tradizione contadina meridionale, spesso ottenute con ingredienti poveri, sono in primo piano la tante verdure selvatiche, che concorrono a formare il tradizionale “mallone”, e le saporite carni ottenute da animali allevati al pascolo brado sulle balze dei Picentini: capre, pecore, vacche podoliche, ed ultimamente anche carne di bufala. I contadini nutrono un sano rispetto per il porco la cui uccisione rappresenta un rito ed una festa.
La salsiccia, chiamata in molte regioni d'Italia "lucanica" proprio da Lucania (ne parlano scrittori latini come Marziale e Varrone), è tra i salumi simbolo di un'antichissima tradizione ed i salumi locali ne sono un ottimo esempio.
Con il termine dieta si è soliti indicare il modo di vita e di alimentazione di un popolo. Nella zona meridionale della nostra penisola si è venuta affermando, nel corso dei secoli, un'alimentazione quotidiana basata sui prodotti tipici di queste zone, come il pane e la pasta, i legumi, l'olio, le verdure e i fomaggi, la frutta e il vino. In queste terre vi è una molteplicità di pietanze, che sono frutto di una elaborazione centenaria, e l'ottimo clima di queste regioni ha favorito lo sviluppo di una fiorente agricoltura e la possibilità di coltivare cereali, patate, legumi, ulivi, alberi da frutta e vigneti. Un autorevole fisiologo americano di nome Ancel Keys pensò di andare a trascorrere la sua vecchiaia in una zona molto tranquilla del meridione, il Cilento, che si estende dalle regioni della Campania meridionale alla Basilicata occidentale. Il fisiologo, osservando le abitudini alimentari di questa popolazione, notò che la bassa incidenza di malattie cardiovascolari era dovuta poprio al tipo di alimentazione che essa adottava per tradizione secolare. Egli vide che i principali prodotti presenti sulle tavole cilentane erano vegetali, irrorati dall'ottimo olio d'oliva, e centrale era il ruolo degli amidi, pasta e pane fatto in casa. Di grande importanza erano i legumi secchi, perchè ricchi di fibre; inoltre la povertà di grassi e proteine aiutava quel popolo a tenersi lontano da malattie cardiovascolari. Qualcuno erroneamente tende a definire questo tipo di alimentazione come dieta mediterranea, ma pane , pasta, legumi, olio, prodotti insomma della terra, posson essere inglobati sotto questo termine? No! Bisogna sicuramente parlare di dieta meridionale, anzi di dieta cilentana, legata ad una terra che ha alla base della sua gastronomia il gusto e il piacere per la buona tavola, nel ricordo delle tradizioni. E la cucina del sud vuole conservare i sapori naturali dei suoi prodotti, la loro genuinità e feschezza. Allora è giusto ricordare alcune ricette della cucina contadina che senz'altro è la più vicina alla tradizione.

Gino Jaco

 
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